Sales y perfil de agua

Calcio (Ca²⁺)

Es el más importante. Baja el pH del macerado, ayuda a la actividad de las enzimas, a la clarificación y a que la levadura flocule. Conviene tener al menos 50 ppm; por encima de 150 no aporta mucho más.

Sulfato (SO₄²⁻)

Acentúa el amargor y lo hace más seco y marcado. Es el ion característico de las pale ales inglesas y de las IPA. En exceso (más de 400 ppm) el amargor se vuelve áspero y mineral.

Cloruro (Cl⁻)

Resalta el cuerpo, el dulzor y la sensación redonda en boca. Es el que conviene subir en cervezas maltosas. Por encima de 200 ppm puede dar sabores salados.

Magnesio (Mg²⁺)

Actúa como el calcio pero más suave, y es nutriente de la levadura. Con 5 a 30 ppm alcanza: en exceso da un amargor metálico y es laxante.

Sodio (Na⁺)

Realza el dulzor y el cuerpo en cantidades bajas. Por encima de 150 ppm la cerveza empieza a sentirse salada, sobre todo si hay mucho sulfato.

Bicarbonato (HCO₃⁻)

Es la alcalinidad: empuja el pH del macerado hacia arriba. Sirve para equilibrar la acidez de las maltas tostadas en cervezas oscuras, pero en cervezas claras da un pH alto, con extracción de taninos y sabores ásperos.

Sulfato : cloruro

Es la herramienta más práctica para orientar el carácter de la cerveza. No importa tanto el valor absoluto de cada ion como la proporción entre ambos:

Alcalinidad residual

Combina la alcalinidad del agua con el efecto acidificante del calcio y el magnesio. Da una idea de qué color de cerveza le queda cómodo a esa agua: por debajo de 50 ppm es buena para cervezas claras, entre 50 y 150 para ámbar, y por encima de 150 solo funciona con cervezas oscuras, donde las maltas tostadas aportan la acidez que compensa.

Esta calculadora no estima el pH

El pH del macerado depende del agua, pero también de la cantidad y el tipo de cada malta, de su capacidad para resistir cambios y de la relación agua / grano. Estimarlo sin esos datos da resultados poco confiables.

Lo práctico es medirlo con un peachímetro a los 10 o 15 minutos de empastar, con la muestra enfriada a temperatura ambiente, y corregir: con ácido láctico o fosfórico si está alto, con bicarbonato de sodio o tiza si está bajo. El objetivo habitual es 5,2 a 5,6.

Los perfiles de ciudades son históricos y explican por qué cada estilo nació donde nació. No hace falta copiarlos: en general conviene partir de un agua simple y ajustar la relación sulfato:cloruro según el estilo.

Cuánto y dónde

Las sales se disuelven en el agua antes de empastar. Lo más simple es tratar toda el agua (maceración y lavado) con el mismo perfil. Si querés diferenciar, el calcio conviene que esté sobre todo en la maceración.

Pesalas con una balanza de precisión: un gramo de más en un lote chico cambia bastante el perfil. Las cantidades son pequeñas, del orden de unos pocos gramos.

Antes de agregar nada

Pedí un análisis de tu agua de red o hacelo en un laboratorio: sin saber de dónde partís, agregar sales es a ciegas. Si el agua es muy dura o muy alcalina, muchas veces es más simple partir de agua de ósmosis y construir el perfil desde cero.

La tiza

El carbonato de calcio casi no se disuelve en agua fría, así que en la práctica aporta bastante menos de lo que indica el cálculo. Si necesitás subir el pH, el bicarbonato de sodio es más confiable.

Cloro y cloraminas

El agua de red suele tener cloro, que con la levadura forma clorofenoles: sabor a plástico o a curita. Se quita dejando el agua reposar 24 horas, hirviéndola 15 minutos, con filtro de carbón o con media pastilla de metabisulfito por cada 100 litros.

Cada sal aporta iones en proporción a su peso molecular. Por cada gramo disuelto en un litro de agua: