Opción 2 · Agregar extracto o azúcar
| Producto | Cantidad | Volumen final |
|---|
Cuándo y cómo corregir
El mejor momento
Lo ideal es medir la densidad antes del hervor: ahí todavía podés decidir hervir más tiempo, agregar agua o sumar extracto sin afectar el amargor ni los tiempos de las adiciones de lúpulo. Si corregís al final, la densidad cambia pero el lúpulo ya está calculado para el volumen original.
Si la densidad quedó alta
Si lo detectás antes del hervor, lo mejor es agregar el agua directamente en el hervidor, siempre que entre. Así se hierve junto con el mosto y queda sanitizada, y el lúpulo se calcula sobre el volumen final. Tené en cuenta que durante el hervor se evapora agua: medí la densidad antes de empezar y corregí sobre ese valor.
Si no entra en el hervidor, o si la densidad alta aparece al final, agregá agua hervida (o al menos declorada) al terminar el hervor o directamente en el fermentador. En los dos casos vas a obtener más cerveza con la misma cantidad de extracto. Si el agua se agrega después del hervor, el amargor también va a quedar un poco menor que lo planeado.
Si la densidad quedó baja
Hervir más concentra el mosto sin gastar ingredientes, pero termina con menos volumen y puede oscurecer un poco el color. Agregar extracto de malta seco es lo más neutro en sabor. El azúcar común o la dextrosa fermentan por completo: suben el alcohol y secan la cerveza, así que conviene no pasar del 10 % del extracto total. Disolvé el producto en un poco de mosto caliente y agregalo durante los últimos minutos del hervor.
Si sobra volumen
Si la densidad es correcta pero hay más mosto del que entra en el fermentador, simplemente descartá el excedente: el volumen no cambia la densidad.
Cómo se calcula
Todos los cálculos usan un balance de masa en °Plato, más preciso que el método por "puntos" de densidad, sobre todo en correcciones grandes. La masa del mosto es Litros × Densidad y los kilos de extracto son Masa × °Plato / 100.
Si corregís antes del hervor, se suman los litros que todavía se van a evaporar (Evaporación × Minutos / 60). Como esa agua se pierde después de la corrección, hay que agregarla de más:
Para subir la densidad pasa lo contrario: el hervor ya planificado concentra por sí solo, así que solo se muestran los litros (y los minutos) que faltan además de los previstos. Si se agrega extracto, el cálculo también descuenta el agua que se va a evaporar.
El rendimiento es la fracción del producto que se disuelve como extracto: azúcar común 1, dextrosa 0,91, extracto de malta seco 0,95, extracto de malta líquido 0,78 y miel 0,76. Son valores aproximados: varían según la humedad del producto.