Qué significa cada dato
Alcohol por volumen (%ABV)
Es el porcentaje del volumen de la cerveza que es alcohol: una cerveza de 5 % ABV tiene 50 ml de alcohol por litro. Es el valor que va en la etiqueta.
Alcohol en peso (%ABW)
Los gramos de alcohol cada 100 gramos de cerveza. Como el alcohol es más liviano que el agua, siempre da un número menor que el %ABV (aproximadamente un 80 %). Se usa en cálculos técnicos y nutricionales.
Atenuación aparente
Indica qué parte de la densidad original "desapareció" durante la fermentación. Con DO 1050 y DF 1010 bajaron 40 de 50 puntos: 80 % de atenuación aparente.
Se llama aparente porque el densímetro no mide solo el azúcar que queda: el alcohol, al ser más liviano que el agua, hace bajar la lectura. Por eso la densidad final "aparenta" menos extracto del que realmente hay. La atenuación que figura en los sobres de levadura es aparente, así que es este el número que tenés que comparar.
Valores orientativos: menos de 70 % es una atenuación baja (cerveza con más cuerpo y dulzor residual), de 70 a 80 % es lo habitual, y más de 80 % da cervezas secas. Si queda muy por debajo de lo que indica la levadura, la fermentación puede estar incompleta.
Extracto real y atenuación real
El extracto real son los °Plato de azúcares y otros sólidos que realmente quedan en la cerveza, descontando el efecto del alcohol sobre la lectura. Es lo que aporta cuerpo y dulzor.
La atenuación real es el porcentaje del extracto original que efectivamente se fermentó. Siempre es menor que la aparente, alrededor de un 80 % de ella: una atenuación aparente de 80 % equivale a una real de 65 %.
Calorías
Salen del alcohol (unas 7 kcal por gramo) y del extracto residual (4 kcal por gramo). Por eso una cerveza fuerte o con mucho cuerpo tiene más calorías.
¿Por qué dos valores de %ABV?
La fórmula simple, (DO − DF) × 131,25, es muy práctica y funciona bien en cervezas de graduación normal, pero subestima el alcohol a medida que la cerveza es más fuerte: con DO 1100 y DF 1020 da 10,5 % cuando el valor real ronda el 10,9 %. El resultado principal usa la fórmula de Balling, que es la de referencia en laboratorios cerveceros.
Carbonatación natural
Cuando se agrega azúcar al envasar, la levadura la fermenta dentro de la botella o el barril: produce el CO₂ que carbonata la cerveza y, además, un poco más de alcohol.
Por eso la densidad final se mide antes de agregar el azúcar, y el alcohol que aporta se suma aparte. Con las dosis habituales (5 a 7 g/L de azúcar común) el aumento es de 0,3 a 0,45 % ABV: poco, pero conviene tenerlo en cuenta para declarar la graduación correcta.
No todos los azúcares rinden lo mismo. El azúcar común fermenta por completo, la dextrosa trae algo de agua en su composición, la miel tiene alrededor de un 17 % de agua y el extracto de malta seco solo es fermentable en parte. Los valores para miel y extracto de malta son aproximados.
Cómo se calcula
Primero se pasan las densidades a °Plato: extracto original (EO) y extracto aparente (EA). Luego, con las ecuaciones de Balling:
Carbonatación natural: cada gramo de glucosa fermentada produce unos 0,4865 g de alcohol. Cada gramo de azúcar común equivale a 1,053 g de glucosa, la dextrosa a 0,91 g, la miel a 0,76 g y el extracto de malta seco a 0,65 g, aproximadamente.