Maltas
Al elegir una malta de la lista se completa un color típico. Si tenés la ficha técnica del lote, usá ese valor.
Color típico por estilo
| Estilo | Color | SRM | EBC |
|---|
Los colores en pantalla son aproximados: dependen del monitor y del ancho del vaso. Una misma cerveza se ve más clara en una copa angosta que en un vaso ancho.
Qué influye en el color
Las maltas
Es por lejos el factor principal. Las maltas tostadas tienen un poder colorante enorme: 100 g de malta chocolate pueden oscurecer más que 5 kg de malta Pilsen. Por eso la columna de aporte suele estar dominada por las maltas especiales aunque se usen en poca cantidad.
El proceso
Un hervor largo o muy vigoroso oscurece el mosto por caramelización y reacciones de Maillard. También influyen la decocción, la oxidación y el pH. La fermentación, en cambio, aclara un poco la cerveza, porque la levadura arrastra parte de los compuestos de color al decantar.
EBC, SRM y Lovibond
EBC es la escala europea, la que usan la mayoría de las malterías que llegan a Argentina. SRM es la escala americana para la cerveza terminada, y °Lovibond la que se usa en Estados Unidos para el color de las maltas. EBC ≈ SRM × 1,97.
Cómo se calcula
Se usa la fórmula de Morey, la más difundida para estimar el color a partir de la receta. Primero se calculan las unidades de color de la malta (MCU), con el color de cada malta en °Lovibond:
Si cargás el color de las maltas en EBC, primero se convierte a Lovibond:
Es una estimación: la precisión suele ser de ±10 a 20 %, y es menor en cervezas muy oscuras, donde la escala deja de ser lineal a la vista.