Eficiencia del equipo

La malta tiene un contenido máximo de extracto, que se mide en laboratorio con molienda fina. En la cocción real nunca se aprovecha todo: una parte no llega a disolverse y otra queda en el grano, en la olla o en el trub. La eficiencia indica qué porcentaje de ese máximo terminó en el mosto.

Eficiencia de maceración

Se mide antes del hervor. Muestra qué tan bien funcionan la molienda, la maceración y el lavado. Valores habituales: 75 a 85 % con lavado y 70 a 80 % en BIAB.

Eficiencia total

Se mide en el fermentador (también se la llama eficiencia de sala de cocción). Además de la maceración, incluye lo que se pierde en el hervor, el trub, el enfriador y las mangueras. Es la que conviene usar para planificar recetas. Valores habituales: 65 a 75 % en equipos caseros y 80 a 90 % en equipos de fábrica.

Cómo mejorarla

Revisá la molienda (la cáscara partida pero no pulverizada), la temperatura y el tiempo de maceración, el pH (5,2 a 5,6), lavá despacio y parejo, y reducí los volúmenes muertos del equipo. Más importante que tener una eficiencia alta es que sea constante: así las recetas salen siempre iguales.

Medir bien

Corregí las densidades por temperatura y medí los volúmenes en frío, o descontá un 4 % si los medís en caliente. Revolvé bien antes de tomar la muestra: el mosto sin mezclar puede estar estratificado.

Son valores orientativos: cada malteo y cada lote tienen los suyos.

Se compara el extracto que llegó al mosto con el que tenía la malta, en kilos:

Para planificar se hace el camino inverso: el extracto que va a llegar al fermentador es el de la malta por la eficiencia, y con los litros se obtiene la densidad. Si cargás una DO objetivo, todas las maltas se escalan en la misma proporción para mantener los porcentajes de la receta.