Adiciones de lúpulo
Amargor típico por estilo
| Estilo | IBU |
|---|---|
| Weissbier / Hefeweizen | 8 – 15 |
| Witbier | 8 – 20 |
| Scottish Ale | 10 – 25 |
| Helles | 16 – 22 |
| Belgian Blonde | 15 – 30 |
| Kölsch | 18 – 30 |
| Märzen / Oktoberfest | 18 – 24 |
| Porter | 20 – 35 |
| Tripel | 20 – 40 |
| Irish Red Ale | 18 – 28 |
| Blonde / Golden Ale | 15 – 28 |
| Stout | 25 – 45 |
| Pilsner | 25 – 45 |
| American Amber Ale | 25 – 40 |
| American Pale Ale (APA) | 30 – 50 |
| Hazy IPA / NEIPA | 25 – 60 |
| English IPA | 40 – 60 |
| American IPA | 40 – 70 |
| Double IPA | 60 – 100 |
| Imperial Stout | 50 – 90 |
| Barley Wine | 50 – 100 |
Qué significa cada dato
IBU
Un IBU (International Bitterness Unit) equivale a 1 mg de alfa ácidos isomerizados por litro de cerveza. Es una medida del amargor químico: la percepción real también depende del cuerpo, el dulzor residual, el tostado y el carbonatado.
Alfa ácidos
Son los compuestos del lúpulo que, al hervir, se transforman (isomerizan) en sustancias amargas y solubles. El porcentaje figura en el envase de cada lote. Se degradan con el tiempo y el calor: un lúpulo viejo o mal guardado amarga menos de lo que indica la etiqueta. Guardalo cerrado al vacío y en el freezer.
Tiempo de hervor
Cuanto más hierve el lúpulo, más amargor aporta: a los 60 minutos se aprovecha cerca de un 25 % de los alfa ácidos, y a los 10 minutos menos de un 10 %. Las adiciones tardías aportan sobre todo aroma y sabor.
Whirlpool
Por debajo de 100 °C la isomerización es mucho más lenta: a 80 °C ocurre unas 6 veces más despacio. Por eso el lúpulo de whirlpool aporta algo de amargor, pero bastante menos que en el hervor. Cargá los minutos que el lúpulo está en contacto con el mosto caliente y la temperatura promedio.
Densidad del mosto
En mostos más densos los alfa ácidos se aprovechan menos. Por eso una cerveza fuerte necesita proporcionalmente más lúpulo para llegar al mismo IBU.
Relación BU:GU
Compara el amargor con la densidad original (IBU dividido los puntos de densidad: 40 IBU con 1050 g/L da 0,8). Indica el balance de la cerveza mejor que el IBU solo: por debajo de 0,5 se percibe maltosa, alrededor de 0,5 a 0,65 equilibrada y por encima de 0,7 claramente amarga.
Cómo se calcula
Se usa la fórmula de Glenn Tinseth, la más usada en cervecería artesanal:
Para lúpulo en pellet se suma un 10 % de utilización, porque al estar molido libera los alfa ácidos con más facilidad.
En el whirlpool se usa el mismo cálculo con un tiempo equivalente, que tiene en cuenta cuánto más lenta es la isomerización a esa temperatura (según Malowicki):
Como referencia se muestra la fórmula de Rager, que suele dar valores más altos en adiciones largas.
El amargor real depende también del equipo, del enfriado y de la fermentación: las fórmulas sirven para comparar recetas y repetir resultados, no para predecir el valor de laboratorio con exactitud.