El lote
La levadura que tenés
Cuánta levadura inocular
La tasa de inoculación
Se mide en millones de células por mililitro y por grado Plato. Las referencias clásicas, pensadas para levadura líquida, son 0,75 para ales y 1,5 para lagers, que necesitan más porque fermentan en frío. En cervezas fuertes se sube a 1 y 2 respectivamente.
Levadura seca: las dosis de Fermentis
Fermentis no dosifica por células sino por volumen, en gramos por hectolitro, y sus valores son más bajos que las referencias clásicas. Para sus levaduras indica:
| Levadura | Dosis | Equivale a |
|---|---|---|
| SafAle (ales, por ejemplo US-05) | 50 a 80 g/hL | 0,40 a 0,65 |
| SafLager (lagers, por ejemplo W-34/70) | 80 a 120 g/hL | 0,65 a 0,97 |
| SafLager por debajo de 12 °C | 200 a 300 g/hL | 1,6 a 2,4 |
La equivalencia está calculada para un mosto de 1050 g/L (12,4 °P) y 10 mil millones de células por gramo, que es lo que declara Fermentis. Por eso, cuando elegís Sobres secos, la calculadora usa 0,5 para ales y 0,8 para lagers: el centro de los rangos de Fermentis. Con levadura líquida o barro vuelve a las referencias clásicas.
Como la tasa se multiplica por los °Plato, en cervezas más fuertes la dosis en gramos sube sola, que es justamente lo que Fermentis recomienda hacer. Si usás otra marca, mirá su ficha técnica y cargá el valor a mano.
Inocular de menos
La levadura tiene que multiplicarse más, se estresa y produce más ésteres, alcoholes superiores y diacetilo. La fermentación arranca lenta, con más riesgo de contaminación y de quedar incompleta.
Inocular de más
Casi no hay crecimiento, la fermentación es muy rápida y la cerveza puede quedar con poco carácter, a veces con notas a autólisis. Tampoco conviene pasarse: por encima del doble de lo necesario ya se nota.
Levadura seca
Es la opción más simple y económica: un sobre de 11,5 g aporta unos 115 mil millones de células viables, que alcanzan para unos 20 litros de ale de densidad normal. No necesita starter, y hacerle uno es contraproducente: viene con reservas de glucógeno y esteroles que se consumirían en el propagado.
Fermentis permite inocularla directamente sobre el mosto (sus productos E2U), aunque rehidratarla antes en agua estéril a 25–29 °C sigue siendo una práctica válida. Seguí lo que indique la ficha técnica de la levadura que uses.
Barro cosechado
Es levadura del lote anterior. Conviene usarla dentro de las dos semanas, de un lote sano, sin lúpulo ni trub en exceso, y de cervezas que no superen los 1060 ni sean muy lupuladas. Reutilizala hasta 5 o 6 generaciones.
Cómo hacer un starter
El mosto
Se prepara con extracto de malta seco y agua, a una densidad de alrededor de 1037 g/L: unos 100 g de extracto por litro de agua. Herví 10 minutos, enfriá a temperatura ambiente e inoculá.
El propagado
Lo ideal es un agitador magnético, que mantiene la levadura en suspensión y el mosto oxigenado: es lo que más crecimiento da. Si no tenés, agitá el recipiente con fuerza varias veces al día. Dejalo entre 20 y 24 °C durante 24 a 48 horas.
Antes de inocular
Si el starter es chico comparado con el lote, podés inocularlo entero. Si es grande, enfrialo en la heladera, decantá el líquido y usá solo el barro: así evitás sumar mosto oxidado y de otro perfil a tu cerveza.
Starters muy grandes
Por encima de unos 4 litros conviene hacerlo en dos etapas: un starter chico primero y, cuando termina, usar esas células para uno más grande. Se gana más crecimiento que en un solo paso.
Cómo se calcula
Por ejemplo, 20 L de una ale de 1050 (12,4 °P) con la tasa de Fermentis para levadura seca (0,5) necesitan 124 mil millones de células: 12,4 g de levadura, o 62 g/hL.
La dosis equivalente que se muestra con levadura seca hace el camino inverso, para poder compararla con la ficha técnica del fabricante:
Viabilidad de la levadura líquida: se estima en un 97 % el día de fabricación, bajando alrededor de un 0,7 % por día (unos 21 puntos por mes).
Crecimiento en el starter: se usa el modelo de Braukaiser, en el que las células nuevas por gramo de extracto bajan a medida que sube la densidad de inoculación:
El resultado se multiplica por el método: agitador 1, agitación periódica 0,75 y sin agitación 0,5. Distintos modelos dan resultados bastante distintos, así que tomá el número como una guía: si querés ir a lo seguro, hacé el starter un poco más grande.