Receta
Equipo y hervor
Para subir la temperatura del macerado agregando agua caliente, por ejemplo de un escalón proteico a la sacarificación o para el mash out.
Cómo usar los resultados
Empaste
Calentá el agua de empaste a la temperatura indicada y agregá la malta mezclando bien para que no queden grumos. Medí la temperatura del macerado a los pocos minutos: si quedó baja, agregá un poco de agua caliente; si quedó alta, un poco de agua fría o revolvé con la tapa abierta.
El cálculo supone que el macerador ya está a la temperatura de trabajo. Si es de acero y está frío, absorbe calor: precalentalo con agua caliente o sumá 1 a 3 °C al agua de empaste hasta conocer tu equipo.
Lavado
El agua de lavado se usa a 75–78 °C para arrastrar los azúcares que quedan en el grano sin extraer taninos. Cortá el lavado si la densidad del mosto que sale baja de 1008–1010 g/L, aunque quede agua: seguir lavando aporta astringencia.
BIAB
En BIAB (maceración en bolsa) toda el agua va desde el principio y no hay lavado. Por eso la relación agua / grano es alta, la temperatura de empaste queda más cerca de la de maceración y el grano, al escurrir la bolsa, retiene menos agua.
Escalones por infusión
Cada escalón agrega agua y diluye el macerado, así que conviene empezar con una relación más baja (2 a 2,5 L/kg) si pensás hacer varios. Descontá el agua agregada del agua de lavado.
Valores de referencia del equipo
| Parámetro | Valor habitual |
|---|---|
| Absorción del grano, macerador con falso fondo | 0,9 a 1,1 L/kg |
| Absorción del grano, BIAB escurrido | 0,5 a 0,8 L/kg |
| Evaporación, ollas caseras de 30 a 50 L | 2,5 a 4 L/h |
| Evaporación, equipos de fábrica | 4 a 8 % del volumen por hora |
| Contracción al enfriar de 100 a 20 °C | 4 % |
| Relación agua / grano, maceración con lavado | 2,5 a 3,5 L/kg |
La mejor forma de ajustar estos valores es medir: anotá en cada cocción los volúmenes reales y corregí los parámetros del equipo. Después de dos o tres cocciones los cálculos van a coincidir con lo que pasa en tu olla.
Cómo se calcula
Volúmenes: se calcula de atrás para adelante, desde el fermentador.
Temperatura de empaste: el grano tiene una capacidad calorífica de aproximadamente 0,41 respecto del agua (R = relación agua / grano en L/kg).
Escalón por infusión (G = kg de malta, A = litros de agua en el macerado):
Volumen del macerado: cada kg de malta ocupa unos 0,67 L además del agua.