Medí el mismo mosto (sin fermentar) con el refractómetro y con el densímetro, con la lectura del densímetro ya corregida por temperatura. Con varias muestras de distinta densidad el factor sale más confiable.
Cómo usar el refractómetro
Ventajas
Alcanzan un par de gotas, así que podés medir en plena cocción sin sacar una probeta de mosto ni esperar a que se enfríe. Es ideal para seguir la densidad durante la maceración, el lavado y el hervor.
Cómo medir
Tomá unas gotas con una pipeta y dejalas enfriar unos segundos antes de ponerlas en el prisma: una gota caliente da lecturas erróneas aunque el refractómetro tenga compensación automática de temperatura (ATC). Cerrá la tapa, esperá unos 30 segundos y leé la línea que separa la zona clara de la oscura. Limpiá y secá el prisma entre medición y medición.
Calibración
Antes de usarlo, poné unas gotas de agua destilada: tiene que marcar 0 °Brix (1000 en la escala de densidad). Si no, ajustalo con el tornillo de calibración.
Escala doble: densidad y °Brix
Muchos refractómetros cerveceros traen las dos escalas. Podés cargar la que te resulte más cómoda con el selector "Escala del refractómetro": el resultado es el mismo.
Ojo: la escala de densidad del refractómetro no es una medición distinta. Es la misma lectura en °Brix impresa como densidad, calculada para agua con azúcar común. Por eso tiene las mismas limitaciones: con mosto necesita el factor de corrección y, con alcohol presente, no se puede leer directamente.
El problema del alcohol
El refractómetro mide cómo se desvía la luz al atravesar la muestra. El azúcar la desvía, pero el alcohol también, y en distinta medida. Por eso, una vez que empezó la fermentación, la lectura directa ya no representa la densidad real: siempre marca de más. La pestaña "Durante o después de fermentar" corrige ese efecto a partir de la lectura inicial.
¿Qué es el factor de corrección?
La escala Brix está pensada para agua con azúcar común (sacarosa). El mosto, en cambio, tiene maltosa, dextrinas, proteínas y otros compuestos que desvían la luz un poco distinto. Por eso un refractómetro suele marcar algo más de lo que realmente tiene el mosto.
El factor de corrección ajusta esa diferencia: la lectura se divide por el factor para obtener los °Plato reales. Suele estar entre 1,02 y 1,06, y 1,04 es el valor más usado cuando no se conoce.
Cada refractómetro y cada tipo de mosto dan un factor algo distinto, así que vale la pena calcular el propio. Medí varias muestras de mosto sin fermentar (por ejemplo el primer mosto, el de lavado y el final del hervor) con el refractómetro y con el densímetro. Cargalas en la pestaña "Calcular mi factor" y la calculadora saca el promedio.
Cómo se calcula
Si cargás la lectura en la escala de densidad, primero se pasa a °Brix (con la misma conversión que la calculadora de densidad). A partir de ahí los cálculos son iguales para las dos escalas.
Mosto sin fermentar: la lectura se divide por el factor y el resultado, en °Plato, se pasa a densidad.
Con alcohol presente: se usa la fórmula de Petr Novotný (2017), que en sus ensayos coincidió con el densímetro dentro de ±1 g/L en todas las etapas de la fermentación. Las dos lecturas se dividen primero por el factor (Bi = inicial, Ba = actual):
Como referencia se muestra también la fórmula cúbica de Sean Terrill (2011), muy difundida, que tiende a desviarse más mientras la fermentación está en curso.
Con la densidad original y la actual, el alcohol, la atenuación y el extracto real se calculan con las ecuaciones de Balling, igual que en la calculadora de Alcohol (%ABV).
Factor de corrección: